Ricky講煮講食 名廚Ricky獨門海南雞飯秘技大公開 揀米喺重點 顆粒分明好食到癲 Ricky’s Secret Recipe of Hainan Chicken Rice

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「這款米粒形態漂亮，色澤又好，而且我用多少水，多少米煲出來的便是這樣質感的飯，水準穩定，所以我用了十多年，都只用這款金象牌香米。」名廚Ricky讚不絕口地說。 今次Ricky便用這款米來示範他至愛的海南雞飯食譜。很多人認為海南雞飯的主角是雞，但他說最引人入勝的是飯，而不是雞。因為雞要花多些時間去處理，所以他建議先劏雞。「先將雞開邊，去掉它的雞油出來。除了雞肚腩、雞胸和雞頸的雞油，甚至雞皮也要取出來。因為雞每個部位的皮和油都有不同味道，所以煉出來的味道也不一樣。」因為雞胸一般比雞髀快熟，所以要在雞髀最厚的位置切一半，這樣便可以令雞胸和雞髀一起熟透。切記要用鹽來醃雞，跟著放進雪櫃，待第二天才取出來或浸或蒸，這樣有助增加彈性及肉味。 跟著便要煉雞油來煮飯。先將之前切出來的雞油放進鍋裡，加些少水進去後再下鹽。當鹽煮溶了，並滲進皮和筋膜，最後便留下脆卜卜而帶鹹香味的油渣。將些少油渣拌飯來吃，非常滋味。 「要煮一煲出色的海南雞飯，當然要有優質的米。米粒的外貌很重要，兩頭尖尖要修長，要有光澤，還要溝得好，入口既軟糯又有香氣，這款米便符合了我的要求。用它煲出來的飯是完整是一顆一顆的，米粒的形態多漂亮。當你找到適合你的米種，便會知道怎樣煲出一個別人不能超越你的海南雞飯。」Ricky自信地說。 海南雞飯 Hainan Chicken Rice 材料 (Ingredients): 雞 1隻 Whole Chicken 1pc 米 300克 Rice 300g 雞湯 330克 Chicken broth 330g 蒜頭 20克 Garlic 20g 乾蔥 20克 Shallots 20g 香茅 3支 Lemongrass 3pc 生抽 30克 Light soy sauce 30g 辣椒汁： 紅辣椒 200克 Chili pepper 200g 蒜頭 40克 Garlic 40g 汕頭米醋 100毫升 Shantou rice vinegar 100ml 糖 3克 Sugar 3g 鹽 6 克 Salt 6g 薑蓉： 薑 50克 Ginger 50g 米糠油 20克 Rice bran oil 20g 鹽 2克 Salt 2g #Ricky講煮講食 #香港名廚 #名廚 #張錦祥 #海南雞飯 #OrenjiProduction #HKchef #RickyCheung #Ricky #Hainanchickenrice