[사워도우브레드] 오븐스프링 확실함 (with 위즈웰 루미2 오븐)

Video Description

🥖 *신제품 위즈웰 루미2 오븐* 보러가기 *지금 예약구매 49%할인 - 11/30까지 * https://brand.naver.com/wiswell/products/12521274132 안녕하세요 조꽁드입니다. 오늘은 사워도우 브레드 만드는 영상이에요.. 사워도우 좋아 하시나요? 저는 이 빵을 만들면서 정말 얼마나 맛있게 먹었는지 몰라요. 겉은 빠삭 하면서 속은 촉촉하고 쫄깃한 씹을수록 고소한 빵이었어요. 그래서 여러분도 만족스런 사워도우 브레드를 만드셨으면 해서 반죽 과정과 지식을 최대한 자세하게 영상에 담아 보았어요. 그래서 영상도 길고 자막도 많아요. 꽉꽉 채움 ㅎㅎ 🥐 *사워도우 잘 발효시키기* 사워도우는 발효가 가장 중요해요. 적정 발효시간을 잘 잡아야 오븐 스프링도 잘되고 오픈 크럼도 잘 나오죠. 그런데 레시피 마다 “몇 시간 발효 해라” “몇 배 부풀때 까지 발효해라” 등등 일관 되지도 않고 헷갈리죠? 만드는 사람마다 환경도 온도도 다르기 때문에 아무리 똑같이 하라는 대로 해도 실패하는 경우가 많았어요. 이 영상에서는 사워도우 만드는 동안 반죽 온도를 여러번 측정하고 평균온도를 기반으로 알맞은 발효 부피% 와 발효 예상시간을 찾을 수 있어요. 이 값을 가지고 알리콧 (샘플 반죽 약 20g) 을 보면서 알맞은 타이밍을 비교적 정확히 찾도록 합니다. 또 작은 샘플(알리콧)을 이용하면 본반죽으로 파악하기 어려운 부피측정 문제가 쉽게 해결되니 간편하면서도 정확한 방법인것 같아요. 꼭 활용해 보세요. 샘플 반죽이어도 본반죽 을 관찰한 것과 같은 결과가 나오니 걱정마세요. 🥖 *사워도우 발효상태 별 특징* [Underproofed] 모양 : 가운데만 솟거나 피라미드형, 크럼 : 기공의 분포가 고르지 않으며, 윗 부분에 큰 기공 터널이 생김 쿠프 : 귀가 조금만 열기거나, 두꺼움 크러스트 : 갈색보다는 황금색에 가깝고 탄력이 부족함 [Nicely pfroofed] 모양: 형태가 균형 잡히고 어깨가 살아 있음. 크럼 : 작은·중간·큰 기공이 고르게 분포,속은 촉촉하고 부드러우면서 탄력 있음. 쿠프 : 귀가 뚜렷하고, 절개선에는 글루텐 섬유가 보이는 경우가 많음 크러스트 : 밝은 갈색부터 짙은 갈색까지 다양한 색조 적당한 두께 [Overproofed] 모양: 양끝이 꺼지고 전체적으로 납작함. 크럼 : 속은 작은~중간 크기의 기공이 많고, 껍질 바로아래 납작하면서 큰 기공이 나타남 쿠프 : 귀가 작거나 사라지고 절개선이 쭈글거림 크러스트 : 껍질이 얇고 건조함, 큰 기공때문에 속과 분리되기도함 🥐 사워도우 쿠프 반죽 셰이핑 할때 될수 있으면 프리셰이핑을 해주세요.사실 반죽을 분할 할 경우 한번 먼저 해주는 경우가 있어서 분할 하지 않고 한개 분량만 반죽할때는 잘 안해주죠 하지마 프리셰이핑을 하고 안하고 의 쿠프 열림이 다른걸 알수 가 있어요. 그러니 너무 타이트 하지 않더라도 프리세이핑 한번 해주세요. 이러면 마지막 셰이핑때 타이트하게 하려고 노력안해도 반죽 표면의 장력이 좋아져요. 사워도우 쿠프는 약간 사선으로 한번 깊이 그어준후 약 30도 각도록 포를 뜨듯히 과감하고 깊게 그어주세요. 그리고 쿠프 그은 후 벌어지면 벌어진 부분에만 물 스프레이를 살짝 해주세요. 너무 많이 하면 질겨질 수 있어요. 🥐 *사워도우 잘 굽기* 수없이 테스트 하면서 느낀 건, 오븐 스프링을 위해 무조건 최고 온도로만 굽을 필요는 없다는 점이에요. 강한 열로만 구우면 무조건 훅 팽창할까요? 사실 여러 형태의 오븐에서 사워도우를 구워봤어요. 저도 처음엔 힘찬 오븐 스프링을 위해 완전 강한 열이 필요하다고 들었기 때문에 온도에 집착 했었어요. 하지만 온도를 높인다고 더 잘 부풀고 쿠프가 활짝 열리는것이 아닌것 같다는 생각이 들었어요. 많은 사람들이 고온으로 오븐을 예열하고 더치 오븐이나 돌판을 쓰는 이유를 곰곰히 따져 보았어요. 더치오븐을 활용한다면 아마도 그 속은 실제 오븐 온도보다 낮을거에요. 고온 건조한 열을 피하고 대신 크러스트를 촉촉하게 유지 할 수 있죠. 즉, 그말은 크러스트가 최대한 늦게 형성되야 한다는 뜻이지요. 그래야 빵은 최대한 까지 부풀수 있느니까요. 물론 컨벡션 기능의 오븐은 분명 바닥열을 높이면서 크러스트를 촉촉하게 보호 하기 위해 더치 오븐이 최고의 도움을 줄 수 있습니다. 그러나 열선형태의 가정용 오븐의 경우는 발효잘하고 스팀 만 잘 주세요. 온도의 경우 아랫불이 팽창을 도와주지만, 윗불이 너무 강하면 크러스트가 빨리 굳어서 더 못 부풀어요. 그러니 바닥은 최고 온도로 하더라도 윗불은 낮추세요. 이게 팁입니다. ☝️제가 쓰는 방법은 열선 모드로 위/아래 220℃/250℃로 50분 이상 예열해요. 반죽 넣고 스팀을 주면서 약 20분 오븐 스프링을 확 끌어올려요. 스팀 제거하고 컨벡션 모드로 바꾼 뒤, 위/아래 220℃에서 18~20분 더 바삭하게 구워요. 참고로 열선 오븐에서는 스팀 용기를 팬 아래에 두지 말고, 반죽과 같은 팬 위나 그 윗칸에 올려두면 증기가 반죽 주변으로 잘 퍼져요. ☝️위아래 온도를 개별 조절하지 못하는 오븐, 또는 컨벡션 오븐은 1)첫번째 방법. 오븐의 최고 온도로 예열 하고 처음부터 더치 오븐이나 베이킹스톤을 넣어 1시간 이상 달군다. (이런 장비들은 많이 달궈 주어야 해요.) 도우를 더치오븐에 넣거나, 베이킹 스톤 위에 올린채 금속냄비나 내열유리 볼로 덮고 약 20분 굽는다. 이때 스팀은 넣지않거나 한 두개의 얼음을 도우 옆에 넣어둔다. 뚜껑 제거후 온도를 220~230℃로 낮추고 15~20분을 색을 봐가며 마저 굽는다. 2)두번째 방법. 베이킹 스톤을 넣고 오븐의 가장 높은 온도로 50분 이상 예열 한다. 도우를 넣고 스팀 준 뒤 오븐 끈다. 오븐 온도가 230℃로 떨어질 때 까지 굽는다. 오븐을 켜고 220~230℃ 설정후 색을 봐가며 굽는다. (총 35~40분) 영상에서는 위즈웰 신제품 루미2 오븐으로 사워도우를 안정적으로 굽는 방법을 정리해봤어요. 루미2는 열선이 촘촘하고 온도 제어가 정확해서 베이킹스톤이나 더치오븐 없이도 오븐 스프링이 아주 잘 나오더라고요.(팩트임!) 루미2는 위아래 온도를 따로 조절할 수 있고 최대 250℃까지 써서 매우 유리한데요, 아랫불은 강하게, 윗불은 조금 낮게 쓰는 게 더 효과적 이었어요. 🥐 사워도우 내상 열린 크럼 얻기 열린 크럼은 지금까지는 수분율이 높아야만 된다고 알고 계셨나요? 물론 이것도 맞는 말이에요. 하지만 적당한 수분율로도 열린 크럼을 얻을 수 있답니다. 바로 적절한 접기에 있습니다. 1.접기를 너무 많이 하지 않아요. 3회 이하로 하세요. 2.라미네이션 접기를 활용하세요. 적은 회수로도 글루텐을 잘 형성하고 기포를 잘 가둘수 있는 방법으로 내상이 환상적으로 잘 나와요. 자세한 내용은 영상을 확인해 주세요. 🥨 *재료* 반죽 환경 : 실온 25℃ 이상 , 평균 반죽온도 24.2℃ *반죽온도는 21~26℃ 사이로 계절에따라 다르게( 겨울에는 약간 높게 여름에는 낮게 ) 잡아주세요. ♥︎ *액티브 사워도우 스타터* 발효종 23g 물23g℃ 강력분 23g *재료를 모두 섞어서 5~6시간 실온 발효 후 가장 피크(peak)일 때 오토리즈를 시작 하세요. 스타터 부피가 가장 높이 솟았다가 살짝 가라앉기 시작할 때 입니다. 하지만 가장 피크 순간 직전 직후 모두 괜찮습니다. ♥︎ *사워도우 반죽(수분율 75%)* - 바삭하고 풍미좋음, 반죽 난이도 있음 강력분 200g (코끼리 : 단백질 12~13%) T65 100g (트레디시옹 :단백질 11~12%) 찬물(15℃)A 210g 액티브 스타터 60g 찬물(15℃)B 15g 소금 6g ♥︎ *쉬운 사워도우 반죽 (수분율 72%)* -풍미좋음, 반죽 비교적 쉬움 강력분 240g (코끼리: 단백질 12~13%) 통밀가루 60g (밥스 레드밀) 찬물(15℃) 216g 액티브 스타터 60g 소금 6g 🎵Music provided by 브금대통령 🎵Track : La Saison De Rose - https://youtu.be/04n-KyIXmhE?si=IbxGTlknqztYQJHc