核桃酥 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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《飲食男女》網站食譜備份 https://archive.ph/YmhFI 一款歷久不衰的傳統唐餅——核桃酥，是我從小就喜歡吃的中式糕餅。喜歡它酷似核桃的裂紋；更喜歡它酥脆甘甜、入口即化的口感；再加入烤香的核桃碎增加嚼口，吃起來特別滋味！核桃酥做法並不複雜，只要注意細節，在家也一樣可以做出傳統的味道。 材料：(18塊) 蛋液 25克 臭粉(碳酸氫銨) 1克 小蘇打 3克 豬油 120克 綿白糖(棉糖) 60克 細砂糖 65克 幼鹽 1.5克 低筋麵粉 250克 核桃仁 25克 掃面：蛋黃液 適量 所需工具：電動打蛋器、烤盤1-2個、矽膠墊、油掃 預備工作： 1.豬油、雞蛋放室溫解凍 2.低筋麵粉過篩 3.核桃仁用焗爐150℃烤10分鐘取出放涼，然後切成比黃豆小的細碎(1/10大小) 4.烤盤鋪上矽膠墊防黏，可減低底火熱力 5.預熱焗爐170℃-15分鐘 或(獨立調溫，設定：上火180℃/下火150℃) 做法： 1) 攪拌缸放入蛋液、臭粉和小蘇打攪拌均勻，然後加入餘下材料(核桃除外)，用打蛋器充分拌成糰狀後，再加入核桃碎，稍稍拌勻便可。 2) 把麵糰取出，平均分成18份(約30克)，再搓成圓球。 3) 放置烤盤上，每粒表面用食指戳一洞，約一半的深度，然後掃上蛋黃液。 4) 放入焗爐中層，用170℃烤15分鐘，然後把烤盤調頭，續烤3-5分鐘至金黃色便可取出。 註：如底火過強，烤至底部擴大一倍(即大約10分鐘後)，需調整爐溫(可關底火或加墊一個烤盤)，再烤至金黃色，總共15-20分鐘。 5) 出爐放涼後，入盒或入袋儲存。賞味期：常溫密封儲存，至少可放1個月或更久。 溫馨提示： 1.做核桃酥使用豬油是傳統的做法，素食可改成牛油或白油(shortening)，但酥度稍遜。 2.核桃酥麵糰在搓圓後不需要按扁，因為在烘烤的過程會自然變扁，形成特別的裂紋。要注意的是麵糰軟硬度會影響外形。太軟，外形扁薄，裂紋不佳。太硬，外形較厚，裂紋粗大。 3.「臭粉」又稱銨粉，學名：碳酸氫銨(ammonium bicarbonate) 是一種化學膨脹劑，易溶於水的白色結晶粉末，含阿摩尼亞氣味。它的特質是在加熱時能短時間內釋放大量氣體，令產品出現爆裂反應，產生更蓬鬆或者更酥脆效果。一般用於水分少的產品或油炸麵點，例如油條、薩其馬。在高溫下分解出的氨氣可以迅速揮發，不留異味。 4.「綿白糖」又稱棉糖、上白糖，結晶顆粒細小，質地濕潤綿軟，顏色潔白，是一種食用的蔗糖。由於在生產過程中加入了2-3%轉化糖漿，用於含水量高的蛋糕類，有保濕作用，令產品更柔軟濕潤。相反用於含水量低的餅乾類，可使食品質地更酥脆又不至太乾硬。本集使用的棉糖可在旺角新信興購得。