罗宋汤｜全网最狠的做法在这里，轻松超越任何一家西菜馆，就算不做，跟着看看也解馋！

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罗宋汤跟炸猪排（ https://youtu.be/8NzaDgm8GLU ）和土豆沙拉一起并称海派西餐的三剑客，它起源于俄国的红菜汤（Борщ，Borscht），但是经过近百年的演变， 它已经跟俄国人的早期做法渐行渐远，成为一只地地道道的上海菜。上海罗宋汤的做法流传到香港和台湾之后，又在当地开枝散叶，形成各自的本地特色。虽然是上海菜，但是它的渊源还是在西方，要想做出一碗让人拍案称奇，好喝到令人哭天抢地的罗宋汤，还是要深入理解它内在的烹饪原理和传统。只要按照我们的方子，肯定可以轻松超越任何一家西菜馆（就是这么自信！）。 食材清单（10人份）： 1）牛骨高汤：500克+500克（制作方法见视频：https://youtu.be/v8MbgZH9GUk ） 2）牛肉：1千克 3）盐：5克+5克 4）现磨黑胡椒粉：1/2茶匙+1茶匙 5）面粉：35克 6）葡萄籽油：10克+10克+15克 7）洋葱：250克 8）胡萝卜：200克 9）西芹：200克 10）土豆：500克 11）卷心菜：300克 12）黄油（Butter）：50克 13）番茄罐头：800克 14）番茄膏（Tomato Paste）：140克 制作方法： 1. 但凡是汤羹类的菜肴，用高汤取代清水可以起到立竿见影的效果，罗宋汤自然也不例外。所以做这道菜的第一步就是制作牛肉高汤。首先把牛长骨、牛腱肉、洋葱、胡萝卜和西芹放在200摄氏度的烤箱内用热风档烤1个小时，然后把牛骨、牛肉和蔬菜放在汤锅里，倒入足量的清水，加入大蒜、黑胡椒、丁香、百里香和香叶，慢火炖上4个小时，牛骨高汤就做好了。具体食材的用量和说明，以及制作过程的细节请参见我们之前发布的《牛骨高汤》视频（ https://youtu.be/v8MbgZH9GUk ）。今天我们做10人份的罗宋汤，要用到1千克的牛骨高汤。 2. 现在说说罗宋汤的领衔主演：牛肉。在物质紧缺的时代，即便是饭店里的罗宋汤，里面的牛肉也是少得可怜，家庭制作的时候更是直接把牛肉换成了红肠，进一步降低成本。那时的罗宋汤，人们看重的更多是一种情怀。对于罗宋汤来说，要选择那些肌腱韧带比较多的部位，最好还能带一些脂肪，比如牛腱肉、牛腩肉、牛肋条肉等等。不过最佳部位还是今天我们要用的牛脸。作为一种反刍动物，牛几乎日夜不停地咀嚼，两颊层层叠叠的小肌肉、小韧带，经过慢炖之后不但充满了浓郁的牛肉香，而且口感滑嫩。当然一头牛的两块脸颊总共只有六七百克，并不容易买到，完全可以用牛腱、牛腩和牛肋条肉代替，如果牛脸可以打十分，这些部位至少也可以打七八分。如果你不幸选了牛腿、牛里脊等精瘦部位，经过慢炖之后，口感风味全无，最多只能打零分或者一分。将1千克牛脸肉切成2到3厘米见方的小块，基本原则就是一口一块。 3. 把切好的牛肉平铺在一只大盘子里，撒上5克盐和1/2茶匙现磨黑胡椒，抓拌均匀之后腌制入味1个小时。接着取35克面粉，用一只小漏篮均匀地撒在牛肉的上面，边撒边搅拌，直到35克面粉均匀包裹在牛肉块的表面。 4. 取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热2分30秒，倒入10克葡萄籽油。分两批把牛肉块放进平底锅里，用筷子不停翻动直到把牛肉块的各个表面都煎成金黄色。很多网上流传的做法是把牛肉焯水，目的是所谓的去腥，但是这并不是西餐传统的做法。煎好的牛肉块色泽金黄，浑身上下散发着烤牛肉的香气，平底锅的高温在这里起到了去腥和增香的双重作用。裹在肉块外面的面粉，一方面起到一些保护作用，避免牛肉过度烹调，在之后炖罗宋汤的时候还能起到增稠作用。这个煎制过程可谓是一举四得。 5. 把煎好的牛肉倒进一只直径18厘米的汤锅里，倒入500克前面做好牛骨高汤。大火煮沸之后盖上锅盖用小火炖2个小时。如果你像我一样嫌麻烦，也可以直接把锅子放进预热到105摄氏度的烤箱里烤2个小时。 6. 利用这两个小时的时间正好可以准备一下蔬菜：把250克洋葱切成8毫米见方的小丁，把200克胡萝卜切成8毫米见方的小丁，把200克西芹切成8毫米见方的小丁。网上流传的方法还要求你给西芹去皮，其实，把西芹切成这么小的颗粒之后，经过一段时间的炖煮，它会变得又软又嫩，所以去皮完全是多此一举。洋葱、胡萝卜和西芹是西餐蔬菜三剑客，几乎所有的汤菜、炖菜里面都少不了这三兄弟。 7. 把500克土豆切成8毫米见方的小丁。市场上的土豆有两大类，一种是蜡质的，口感清脆，适合做青椒土豆丝之类的菜，一类是粉质的，口感绵软，适合烧烤和炖煮。在这里最好要选粉质的，当然，选错了也不要紧，无非就是炖的时间更长一些才能得到同样的口感。 8. 卷心菜是罗宋汤的重要特色，可以说没有卷心菜就不能叫罗宋汤。卷心菜最外层翠绿的叶子口感坚韧，经过加热之后就变成病怏怏的暗黄色，最里层的嫩叶味道很淡，加热之后几乎没有什么口感，所以最好选择卷心菜中间那些浅绿色的叶子。把整片叶子取下来，切掉硬梗，因为它们一点都不好笑。把叶子叠起来，切成3厘米大小的正方形。这里我们要用到300克卷心菜叶子。 9. 罗宋汤的红色主要来源于番茄，问题在于现代番茄产业普遍做法就是在番茄还没有成熟的时候就采摘下来，在超市里送上架之前才用植物激素把它们催熟。这些番茄虽然外皮是红的，但是里面颜色还是比较浅，用他们制作的罗宋汤颜色总是不鲜艳。 所以最好还是用罐头番茄，它的主要成分就是番茄和番茄汁。罐头番茄厂大多设在番茄产区，可以直接使用成熟的番茄，所以罐头番茄的颜色要更红一些。当然不同产地和品牌的罐头番茄还是有些差异，我们曾经对比过意大利和澳大利亚产的罐头番茄，感觉意大利产的番茄更加浓郁一些。如果你对罐头产品心有芥蒂，也可以选用新鲜的优质番茄，比如那些连着番茄藤一起卖的。把800克番茄洗净之后对剖，切掉番茄蒂，然后切成8-10毫米见方的小丁。网上流行的做法会让你去掉番茄皮，个人认为完全没必要，只要把番茄切成小丁，番茄皮就不会影响这道菜的口感和品相。 10. 现在所有的食材都准备完毕，咱们开始烧菜。取一只5升的汤锅，大火加热一分钟，放入15克葡萄籽油，把切好的卷心菜放进锅里，用大火迅速翻炒，直到部分卷心菜叶子呈现半透明色，而且开始散发出卷心菜特有的那种香气的时候就盛出来备用。 11. 在锅里加入50克黄油，中火加热，等黄油全部融化，而且里面的气泡开始减少的时候，倒入切好的洋葱、胡萝卜和西芹，翻炒2分钟，然后加入土豆丁，继续翻炒2分钟，加入两罐（总共800克）番茄罐头，搅拌均匀。 接着再加入140克番茄膏，搅拌均匀。番茄膏实质上就是浓缩的番茄，如果实在买不到，可以直接用等量番茄酱（Tomato Sauce，Ketchup）代替，效果差一些，但是总比不放好。 12. 加入500克高汤，搅拌均匀，中火煮沸改成小火。 13. 等汤里的土豆丁和胡萝卜丁变软之后，加入前面炖好的牛肉，当然还有锅里的汤汁，再加入之前炒好的卷心菜叶子。卷心菜叶子很薄，所以等到最后再放，这样可以保持它特有的香气。小火加热15分钟，让罗宋汤里的各种组分和风味充分融合。 14. 加入5克盐和1茶匙黑胡椒调味，这样我们的罗宋汤就做好了。 15. 如果你想重温一下旧时的情怀，还可以放一些红肠。上海红肠或者俄罗斯红肠我这里一时买不到，只好用波兰红肠（Cabanossi）充充数，大家笑笑就好。 16. 还有些老饕喜欢在罗宋汤里加上一些上海辣酱油，也就是Worcestershire Sauce，据说有锦上添花的作用，我尝试了几次，感觉并没有多大实质意义。 17. 让我尝尝这碗来之不易的罗宋汤。嗯，这种美味体验很难用言语来形容，浓郁滑嫩的牛肉，香糯温润的蔬菜，酸甜适中层次丰富的汤汁，所有这些揉合在一起，就像和自己最爱的人呆在一个温暖舒适的房间里，一起欣赏窗外呼啸的寒风和大片大片飘落的雪花。。。 我们的更多视频： 【上海大排面】全网最狠的做法，轻松超越面馆水准！ https://youtu.be/xj5zlikchhk 【辣肉面】在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗 https://youtu.be/-Dll1zBeBwI 【台湾牛肉面】费尽心机就是为了炖出这锅让人叹为观止的牛肉！ https://youtu.be/IZp-ubDWLqc 【全熟牛排】煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉你餐馆里不愿意给你做全熟牛排的真正原因 https://youtu.be/Kh642l0sROA 【台湾卤肉饭】60度低温卤制打造一碗好吃到让人要死要活的卤肉饭 https://youtu.be/8-9EWcxtPPY 【罐焖牛肉】把国宴大菜摆在自家餐桌上是什么样的感受？ https://youtu.be/OIwrviS5tZM 【爆汁全熟牛排】的七重秘笈，王品台塑牛排看了黯然神伤 https://youtu.be/j1FQtkbwo0g 【牛丼｜肥牛饭】吉野家牛肉饭的正宗做法 https://youtu.be/dZ8TSf_JvBI 【照烧鸡腿饭】正宗地道的照烧汁是买不来的，却只需3种基础调料 https://youtu.be/MnS0_ldiLl4 【墨西哥卷饼】麦当劳肯德基烙饼卷的饼皮居然有这么多门道！ https://youtu.be/V4jiX8FCyxY