Video Description

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار ساده ترین و البته لذیذترین آموزش تبدیل ماهی درسته به یک خوراک دریایی ناب هتلی را خدمت شما تقدیم نموده. در این ویدیو با اسرار شف‌های برجسته برای بهبود بافت و طعم و سیخ‌پذیری ماهی آشنا خواهید شد. به سیخ زدن ماهی فیله شده نیازمند انجام تکنیک خاصی برای افزایش سیخ‌پذیری گوشت نرم ماهی بوده و روش مرینیت علاوه بر بهبود بافت گوشت ماهی، با تمرکز بر سادگی و استفاده منطقی از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه‌ای بالانس شده تا طعم خود ماهی در اعوجاج بی‌منطق ادویه‌جات قربانی نشده، و نتایجی مورد علاقه مشکل پسند ترین افراد را در دسترس کم‌تجربه‌ترین آشپزها نیز قرار داده‌است. همچنین روش اصولی فیله کردن و برش شیر ماهی برای کمترین دورریز و بهترین نتیجه، با توضیحات بسیار کامل و تصاویر واضح و زیبا تقدیم گردیده. این کباب همراه سبزی‌پلو برای شام جشن نوروز، ایده آل است. ویدیوی سبزی پلوی رسمی: https://youtu.be/o4lPjFfqj5w?si=xEc3c-OybPm88NMI استیک ماهی باربکیوی دودی با مرینیت مدیترانه‌ای (با برش‌های استیکی که در این ویدیو کنار گذاشته شد تهیه گردید): https://youtu.be/owthMhm6dQY?si=dwsBuvb6ya5bku_O لینک به ویدیوی نکات تشخیص ماهی تازه و باکیفیت: https://youtu.be/tTA8qtBcous?si=JD27358pva07Zvo9 ویدیوی ماهی قزل آلای درسته کبابی: https://youtu.be/EawzjKzkM4A?si=veT8POk5uTLjxFLP ویدیوی آموزش سالمترین و آسان‌ترین روش روشن کردن زغال: https://youtu.be/9kLXf44dyGg?si=lLX5Bec7-t3KuTb2 فهرست پخش (پلی لیست) همه ویدیوهای دسته «غذاهای دریایی»: https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FRgMPp7phs_HlsUvJacfO9N پلی‌لیست «دانشکده آتش» حاوی بهترین مجموعه انواع کباب و باربکیو: https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSXqwCpnzMlUXQjF3gSrE-j *** مواد مورد نیاز و مقادیر *** (تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده) وزن ماهی مورد استفاده در ویدیو بیشتر بود. جهت سهولت کار، مقادیر در اینجا برای ۱ کیلو‌گرم فیله خالص ماهی تنظیم شده. برای هر نفر ۲۰۰ الی ۲۵۰ گرم گوشت خالص ماهی در نظر بگیرید. *دیگر انواع ماهی مناسب: - در ایران: قباد، هوور (تن)، سرخوی درشت. بمبک (کوسه ماهی) هم مناسب است اما روش آماده‌سازی بخصوصی دارد. اوزون برون پرورشی توصیه نمی‌شود. وحشی آن رو به انقراض بوده و خریدن آن غیر اخلاقی است! - سالمون Wild Pacific Salmon types preferred - Sword fish or Sail fish - نمک: ۱/۲ قاشق غ.خ. - فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چ.خ. - پیاز سفید یا زرد: یک عدد متوسط (کمتر از ۱۰۰ گرم) - سرکه سفید تقطیری (وردا، بیژن، یا مشابه): ۵۰ میلی‌لیتر - آب نارج تازه: ۷۵ م.‌لیتر (یا ۵۰ م.لیتر آبلیمو) - روغن زیتون: ۱۰۰ میلی‌لیتر. از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی توضیحات مفصل روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. اگر روغن زیتون با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید. زغفران ساییده: حدود ۱/۸ قاشق چ.خ. کره طبیعی: ۲ الی ۳ قاشق غ.خ. *** نکات مهم! *** ۱- زمان پخت کباب حداکثر ۶ دقیقه، با ضخامتی که در ویدیو دیدید ۷ دقیقه، و برای منقل‌هایی با عمق کمتر از ۱۰ سانت حداکثر ۵ دقیقه است. زمان طولانی‌تر باعث خشک شدن و سفتی ماهی خواهد شد. ۲- اگر مایل هستید نتیجه نهایی هنوز طعم خوب ماهی داشته باشد، از استفاده از ادویه‌های بیشتر یا مقادیر بیشتر ادویه، جدا اجتناب بفرمایید! ۳- کیفیت زغال در طعم نهایی کباب بسیار موثر است. از زغال ناسالم تولید شده با تخته ضایعاتی استفاده نکنید، صرفا زغال با کیفیت کبابی (ترجیحا چوب درخت‌های هرس شده میوه باغی) از زغال‌فروشی خریداری کنید. ******** لیست سوالات متداول******** س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟ ج: خیر، اساسا تهیه کباب نیازمند انرژی تابشی منقل یا باربکیو است و هرگز با هواپز و سشوار نخواهید توانست چیزی که شایسته نام «کباب» باشد تهیه کنید. پخت با هوای گرم هم البته چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای قانونمند، همگی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را صرفا برای پخت در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر که موجب افزایش شدید تولید و انتشار گازهای سمی و مواد شیمیایی خطرناک می‌شود. س: چرا از روغن زیتون فرابکر استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟ ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده: https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM س: چرا دستکش استفاده نمی‌کنید؟ ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید: https://youtu.be/bWiGFvUMYxU س: چرا برای جوجه کباب گفتید آبلیمو موقع خواباندن نزنید و اینجا زدید؟ ج: مرغ و گوشت قرمز و ماهی، با هم تفاوت دارند. بطور خلاصه، این دستور برای بهبود و تغییر بافت گوشت ماهی نیازمند ترکیبی از اسید استیک و اسید سیتریک است. س: خیلی ها در یوتوب و چی‌چی‌گرام گفته اند باید زردچوبه و پاپریکا و جعفری و گردو و رب انار هم بزنیم؟ به نظر شما بزنیم؟ ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده مشخصا به روشی که صلاح می‌دانستم این خوراک را تهیه کردم و طبیعتا نظرم همین کاری بود که انجام شد.