《不萊嗯的烘焙廚房》24小時低溫發酵麵包 | 24 Hours Freezer Fermentation Bread

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#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種 這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。 至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題 ，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。 [ 材料 ] 高筋魯邦麵種：550克 常溫水：280克 特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克 斯佩爾特小麥粉：20克 小麥蛋白粉：50克 天然海鹽：16克 特級橄欖油：25克 [ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只 【註】 手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58 認識不同酵母菌與使用方式：https://brianrecipe.com/?p=16708 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：https://brianrecipe.com/?p=13022 魯邦酵種起種與延續：https://brianrecipe.com/?p=13033 以速發酵母製作波蘭液種：https://brianrecipe.com/?p=13037 速發酵母與魯邦麵種基礎換算：https://brianrecipe.com/?p=13045 中種法麵團發酵與差異：https://brianrecipe.com/?p=14075 歐式麵包表面割紋處理：https://brianrecipe.com/?p=14061 燙麵法、湯種法：https://brianrecipe.com/?p=14145