Hinter den Kulissen einer Restaurantküche: So meistern 3 Profiköche das Abendgeschäft!

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Wir durften einen Nachmittag und Abend hinter die Kulissen schauen beim Restaurant „Zum Grünen Kakadu“ des Mainzer Staatstheaters. Küchenchef Marco beginnt seinen typischen Arbeitstag gegen 11 Uhr mit Büroarbeit: Er bestellt Lebensmittel, plant Vorbestellungen großer Gruppen, macht die Dienstpläne seines Teams, etc.. Marcos Stellvertreter sind seine Sous-Chefs Elvio und Max. Heute arbeiten die drei gemeinsam – „Champions League-Team“, wie Marco stolz sagt. Wenn Marco mal nicht da ist, übernimmt einer der beiden anderen seine Rolle. In professionellen Küchen werden oft die französischen Bezeichnungen der Küchenbrigade verwendet: Der Chef de Cuisine, Marco, trägt die Verantwortung, behält den Überblick und richtet die Teller am Pass an. Ihm arbeiten die anderen Köche zu: Der Saucier — heute Max – kümmert sich um Fisch, Fleisch und Soßen. Der Entremetier – heute Elvio – kocht Beilagen und Hauptgerichte, die kein Fisch oder Fleisch sind (z.B. Pasta oder Risotto). Dann gibt es in dieser Küche noch einen Gardemanger, der sich um die kalte Küche kümmert – wie Salate oder Desserts. Auch wenn wir in der Reportage viel miterleben durften, gibt es noch mehr Menschen, die im Restaurant arbeiten: Postenchefs, das Personal an der Bar, weitere Kellner und Kellnerinnen, die Serviceleitung, Auszubildende, etc. Wenn das Abendgeschäft brummt, wird schnell und hart gearbeitet – und: Teamarbeit ist besonders wichtig! Jeder ist ein Zahnrad im Getriebe. Die Servicekräfte müssen das richtige Tempo haben, jedes Gericht frisch an den Tisch bringen und im besten Fall davor schon die Getränke erledigt haben. Wenn mal etwas schief geht, ist es Marco wichtig, einen fairen Umgang zu pflegen. Es gebe zwar bestimmt noch Küchen, in denen auch mal Töpfe fliegen, aber das sei kein gesundes Arbeitsumfeld. „Fehler machen ist menschlich“, findet Marco. Nach unserem Dreh haben ein paar Kollegen noch ein Feierabendgetränk zu sich genommen und den Abend gemeinsam ausklingen lassen – wie Elvio sagt: „Das A und O ist, wenn du mit den Menschen, mit denen du arbeitest gut klarkommst oder befreundet bist.“ Autor: Julian Camargo Kamera: Kai Zinßer Schnitt: Julian Camargo Landesschau Rheinland-Pfalz-Kanal abonnieren unter: http://x.swr.de/s/lsyt Willkommen auf dem YouTube-Kanal der Landesschau Rheinland-Pfalz. Hier erwarten Sie Highlights unserer Sendung: Porträts, Reportagen, Dokumentationen, Kunst, Kultur, Ratgeber! Wir haben tägliche Updates auf dem Kanal. Abonnieren Sie uns, wenn Sie nichts verpassen wollen. Mehr Landesschau: Offizielle Homepage: https://www.swrfernsehen.de/landesschau-rp/ Facebook: https://www.facebook.com/landesschau Mehr SWR Heimat: Instagram: https://www.instagram.com/swrheimat TikTok: https://www.tiktok.com/@swrheimat Impressum: https://www.swr.de/impressum Kommentare sind gern gesehen – aber bitte unter Beachtung unserer Netiquette: https://www.swr.de/netiquette Datenschutz: https://www.swr.de/datenschutz 00:00 Die Küche und das Team 03:26 Kochen für die erste Gruppe 05:53 Mit guter Vorbereitung schnell kochen 07:23 Hüftsteaks und Soßen & den Überblick behalten 09:36 Missgeschick: Der Lachs geht zurück 10:35 Kellnerin Simona 11:50 Endspurt: Die letzten Bons! 13:00 Spülkraft Jeffrey 13:49 Marco will Menschen glücklich machen 14:35 Arbeiten, wenn andere frei haben 15:39 Feierabend! #gastronomie #küche