【煮題COOK2】EP34 完整版｜ Jacky 翻生鹹魚醬蒸鯧魚 ｜Ricky鯷魚醬羊柳卷｜鹹魚翻生 ｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

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#煮題COOK2 EP 34 鹹魚翻生 鹹魚, 鹹鹹香香, 用來煮不同菜式都非常惹味! 今集兩位大廚就以“鹹魚翻生”為煮題, 煮出令平淡菜餚翻生的創意之作。 一向喜歡混醬的Jacky 特別買來鹹魚界明星的馬友, 加入味道獨特的欖菜及鮮味十足的蝦米, 秘製出不論蒸魚、炒菜及伴飯麵都一流的翻生鹹魚醬, 一啖就著迷! 不要以為鹹魚是中菜獨有, 西餐界也不乏鹹魚, 歐洲更有不少經典鹹魚菜式, Ricky 師傅就選來多年沒有做過的鯷魚醬羊柳卷, 做法簡單但風味卻一絕! JACKY 翻生鹹魚醬蒸鯧魚 材料 : 新鮮鯧魚 1條(約1斤) 薑片、蔥段 各適量 蔥絲 適量 鹹魚醬材料 : 馬友鹹魚 350g 蝦米 100g 欖角 80g 菜脯 50g 薑米 130g 乾蔥碎 50g 指天椒 約5隻（切圈） 油 約300g 調味料 : 砂糖 20g 生抽 10g 胡椒粉 適量 做法 : 1.馬友鹹魚切塊，大火蒸約15分鐘，然後取出，拆肉，備用。 2.蝦米浸軟，瀝乾水分，搗碎成蝦鬆狀，欖角切粒，菜脯洗淨，浸水約十分鐘，然後切粒，備用。 3.鍋中加入油燒熱，先倒入薑米、乾蔥碎及指天椒炒香，然後加入蝦米，炒至起泡，再放入欖角、菜脯炒香，最後加入鹹魚及調味料炒勻即成為鹹魚醬。 4.將鯧魚洗淨、吹乾水分，在魚身上𠝹十字刀，在蒸碟上舖上薑蔥，放入鯧魚，在魚身上均勻舖上適量鹹魚醬，大火蒸約10分鐘，放上蔥絲，灒入滾油後即可趁熱享用。 貼士 1.蝦米要樁成蝦鬆狀，但又不能全部樁爛，要留少許蝦米的質感，這樣做出來的鹹魚醬口感才有層次。 2.鹹魚已蒸熟，所以在炒醬時無需炒太久，否則太乾就不好吃了。 3.做好的鹹魚醬鹹鮮惹味，除了蒸魚外，還可以烹調各類海鮮及炒煮各種小菜、伴麵及伴飯，非常好味。 Ricky 食譜: 鯷魚醬羊柳卷 材料: 羊架 1件 鯷魚醬材料: 鯷魚 30克 蒜 40克 百里香 2克 番芫荽 10克 鹽 2克 芥末籽醬汁: 日式燒汁 100克 法式芥末 50克 牛油 50克 做法 : 1. 蒜切片, 放入滾水烚2分鐘, 取出壓成蒜泥, 待用 2. 將鯷魚、番芫荽及百里香切碎, 伴入蒜泥內, 下鹽調味成鯷魚醬, 待用 3. 羊架去骨, 留皮, 將皮下脂肪切薄 4. 將鯷魚醬塗抹在羊柳皮與肉之間, 捲成圓筒狀, 用棉繩紥好, 下鹽調味 5. 用平底鍋將羊柳卷表面煎香, 放入密實袋內, 放入65度水溫鍋內浸煮90分鐘 6. 取出羊柳, 抹乾水份, 放入平底鍋再次煎香外皮, 盛起靜置5分鐘, 切件上碟 7. 將燒汁煮滾, 熄火後加入芥末牛油推成醬汁, 伴羊件食用 #煮題COOK2｜星期一至五 8:30 PM｜HOYTV 77台 🎥【煮題COOK2 】更多影片 https://youtube.com/playlist?list=PLkqOzsNoWwYW5dMiIX3ifTBKI1HYII497 Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions 【煮題COOK】Facebook : https://www.facebook.com/ricky.jacky.cook 【煮題COOK】IG： https://www.instagram.com/ricky_jacky_cook/ #煮題COOK2 #HOYTV77台 #好好制作 #Ricky #Jacky #77台 #HOYTV #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #煮題COOK