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講到麵食, 大江南北各具特色, 怎麼樣醬料最能配搭不同麵食呢? 今集兩位大廚會以"麵食最佳私房醬為題, 示範私藏食譜, Jacky 在四川嘗過重慶名食"豌雜麵"後, 發誓要把當中奧秘學識, 經過多翻試驗後, 終於成功了, 今集就把成果公諸同好, 連Ricky都大讚"超棒"! Ricky 一反慣例, 說要做一道素食版"京都炸醬麵", 還要搞搞新意思, 將川味結合意大利青醬, 聽起來都好有衝撃, 素食朋友一定要多多支持! Jacky—重慶名食「豌雜麵」 A.耙鷹嘴豆材料： 鷹嘴豆 500g 水 約1.5L 豬油 少許 鹽 約15g B. 擔擔麵或自己喜愛的麵食 適量 水 約1.8L C.辣肉醬材料： 豬肉碎 600g 薑米 100g 油 200g 郫縣豆瓣醬 80g 黃豆醬 60g 甜麵醬 100g 紹興酒 約60g 砂糖 30g D.配料: 薑蒜水(薑、蒜樁爛，加入冷開水水拌勻) 適量 鎮江醋、芝麻醬、辣椒油及花椒油 各適量 榨菜、帶皮炸花生、蔥花 各適量 做法 : 1. 鷹嘴豆洗淨，倒入壓力鍋，加入水、豬油及鹽，蓋上鍋蓋，用大火煮至上壓後，轉中小火，用中壓煮約30分鐘，至豆軟爛即可，盛起，備用。 2. 鍋中加入油，倒入薑米炒香，然後加入豬肉碎，炒至肉碎至鬆散狀態，先下豆瓣醬炒出紅油，再加入其他調味料炒匀，改中小火，將肉碎炒至酥香，成辣肉醬，盛起，備用。 3:水煮開，下麵條煮熟，撈起，碗內先放入薑蒜水、鎮江醋、麻醬、辣椒油、花椒油，再將麵放入碗內，加入適量麵湯，再放入辣肉醬和鷹嘴豆，最後灑上榨菜、花生及蔥花，吃時將麵與所有材料拌勻即可趁熱享用。 貼士 1:重慶豌雜麵的主角之一是豌豆，但因為豌豆在香港較難買到，鷹嘴豆的質感與豌豆最為相似，所以可用鷹嘴豆代替。 2:配料的醬料份量並沒有準則，可因應個人喜愛的濃淡辣程度而加多或減少。 Ricky—川味青醬撈麵拌素京都炸醬 川味青醬材料: 橄欖油 200克 金不換 80克 蒜 20克 花椒粒 20克 指天椒碎 10克 鹽 6克 素京都炸醬材料: 洋蔥 50克 雞髀菇 150克 (切絲) 豆瓣醬 20克 茄汁 100克 辣椒汁 10克 外海麵 2個 川味青醬做法: 1. 花椒用白鑊 炒1分鐘,倒出搗碎 待用。 2. 橄欖油、金不換、蒜頭、鹽 放入攪拌器内打成醬,倒出後 加入花椒碎和指天椒碎,拌匀待用。 素京都炸醬做法: 1.洋蔥絲和菇絲炒香。 2.加入豆瓣醬炒出紅油, 倒入茄汁和辣椒汁,加入约200克清水, 中大火煮5分鐘至收汁, 盛起待用 3.外海麵放入滾水內煮至僅熟, 撈起加入青醬拌勻, 伴素京都炸醬享用 #煮題COOK #Ricky #Jacky #張錦祥 #余健志 #麵食 #私房醬 #重慶 #豌雜麵 #川味 #青醬 #炸醬 #素 #撈麵 #零失敗食譜 #食譜分享 #家常菜 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #好好制作 ------------------------------------------------- Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions